2016-09

水分活性と微生物の増殖 食品中の水は、食品成分と結合した結合水と成分とは結合していない自由水がある。 微生物が利用できるのは自由水だ。食品中の自由水の割合のことを、水分活性というが...

食品の期限のつけ方には、消費期限と賞味期限がある。この2つの期限の違いと、どちらの期限を設定すべきなのか、考え方については理解しておきたい。

品質管理の仕事では、管理する書類が多数ある。 クレーム報告書、栄養成分の検査の書類、監査の報告書、製造マニュアルの書類、各種ルールの書類などなど。

食品の微生物を制御する方法は、そのメカニズムが解明されてはいなかっただろうけれども、大昔から人間が活用してきている。 通常は、意識するしないにせよ、ひとつの食品に対して複数の制御方...

温度は、微生物が発育する上で重要な要因のひとつである。 細菌が増殖するときは、誘導期を経て、増殖期へ入り増加していくが、この増殖する前段階の誘導期が延長する。 また、細菌は2分裂す...