食品微生物

水分活性値を低くすると食品中で微生物が増殖しにくくなる

水分活性と微生物の増殖

食品中の水は、食品成分と結合した結合水と成分とは結合していない自由水がある。

微生物が利用できるのは自由水だ。食品中の自由水の割合のことを、水分活性というが、この値が高いほど微生物は増殖しやすくなる。

水分活性によって増殖できる微生物が変わってくる。その関係を見てみよう。

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食品の微生物制御方法とハードル理論

食品の微生物を制御する方法は、そのメカニズムが解明されてはいなかっただろうけれども、大昔から人間が活用してきている。

通常は、意識するしないにせよ、ひとつの食品に対して複数の制御方法が用いられて、食品は安全な状態に保たれているだろう。その制御方法は様々なものがある。

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低温に保管すると食品の保存性が高まる

温度は、微生物が発育する上で重要な要因のひとつである。

細菌が増殖するときは、誘導期を経て、増殖期へ入り増加していくが、この増殖する前段階の誘導期が延長する。

また、細菌は2分裂することでその個体数を増やしていくが、温度が下がるほど分裂にかかる時間が長くなり、増殖スピードが落ちるのだ。

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