水分活性と微生物の増殖

食品中の水は、食品成分と結合した結合水と成分とは結合していない自由水がある。

微生物が利用できるのは自由水だ。食品中の自由水の割合のことを、水分活性というが、この値が高いほど微生物は増殖しやすくなる。

水分活性によって増殖できる微生物が変わってくる。その関係を見てみよう。

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