除菌 静菌 殺菌 滅菌の違い

除菌、静菌、殺菌、滅菌の違いがある。それぞれの言葉の違いを認識しておこう。

除菌

微生物の死滅は伴わず、微生物を取り除いて低下させること。

原材料や機械・器具などの洗浄などだ。野菜に付着した土、器具に付着した食品残差を取り除くことで、微生物の減少、微生物の栄養源の除去、その後の殺菌効果の強化などがある。

静菌

微生物が食品中で増殖できないように、食品を加工・保持する。冷蔵、冷凍で保管をする、塩蔵、糖蔵で水分活性を低下させる、乾燥で水分活性を低下させる、など。

殺菌

食品中の微生物を死滅させること。蒸気、火、電熱、赤外線などによる加熱殺菌がある。

加熱殺菌は、その温度が高温であるほど高い効果が得られるが、食品の風味の低下、栄養素の分解も起こってしまう。そのため、対象微生物の耐熱性を越え、品質特性をできる限り損なわない温度条件で行う。そのほかの制御法と組み合わせることになる。

滅菌

殺菌とは食品の安全性を損なう菌を殺すことで、必ずしも無菌になるわけではない。 滅菌は、すべての微生物を死滅、除去させることである。

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